“Les sauces sont à la cuisine ce que les couleurs sont à un tableau de maître.” Brunes ou blanches, chaudes ou froides, sucrées, salées… Ce sont près d’un millier de recettes que l’auteur, chef de cuisine, présente ici avec : le temps de préparation ; le niveau de difficulté ; les associations ; les utilisations. Hors-d’œuvres, grillades, gibier, pâtes, poissons, crustacés, desserts, tous se retrouvent associés à des sauces, des plus simples aux plus complexes. Un index complet permet de choisir la meilleure sauce à confectionner en fonction du plat à préparer. Vous y trouverez aussi : les grandes familles de sauces (fonds de cuisine, bouillon, mayonnaise…) ; les aromates et condiments aromatiques ; les condiments ; un lexique de cuisine. Une bible culinaire unique ! Une véritable anthologie de la cuisine française puisque Gilles Dubois a puisé dans les archives des plus grands maîtres tout aussi réputés les uns que les autres, de Brillat-Savarin à Auguste Escoffier, et de bien d’autres encore !
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